Les meilleurs cafés et boulangeries de Guernsey

Une petite île qui prend la cuisine au sérieux

Guernsey — l’une des Îles Anglo-Normandes, située dans la baie de Saint-Malo à quelque 50 kilomètres à l’ouest de la Normandie — a toujours entretenu une relation particulière avec la cuisine. Elle est assez proche de la France pour avoir absorbé les habitudes culinaires françaises au fil de siècles de contacts transmanche, assez britannique dans son héritage culturel pour avoir conservé ses propres traditions laitières, ses cream teas et sa culture du pub, et assez petite pour que la distance entre une ferme et un plan de travail de cuisine soit souvent véritablement courte. Le résultat, si vous savez où chercher, est une scène gastronomique plus intéressante que le profil modeste de l’île ne le laisserait penser.

C’est particulièrement vrai des cafés et boulangeries — les lieux de restauration du quotidien qui révèlent davantage sur les goûts d’une communauté que ses meilleurs restaurants. J’ai passé une semaine de septembre à parcourir le circuit des cafés de St Peter Port et à explorer ce que l’île au-delà de la capitale avait à offrir. Voici ce que j’ai trouvé.

Commencer par la gâche

On ne peut écrire sur les boulangeries de Guernsey sans commencer par la gâche (prononcée à peu près « gache »), le pain enrichi traditionnel de l’île — un pain dense, légèrement sucré, fait de fruits secs mélangés, de beurre et parfois d’une petite quantité d’épices mêlées. Ce n’est pas un gâteau, bien qu’on le mange souvent avec une épaisse couche de beurre de Guernsey dans un contexte qui ressemble au thé de l’après-midi. Ce n’est pas tout à fait un pain non plus. Il occupe une catégorie à part, propre à cette île, et c’est l’un de ces aliments qu’il est difficile de manger ailleurs sans le trouver dans une version légèrement amoindrie de lui-même.

La gâche disponible dans les meilleures boulangeries de Guernsey a une qualité qui vient de l’usage de quantités appropriées de beurre — du beurre de Guernsey, fait de la crème de la race bovine au lait doré de l’île — et du fait de laisser au pain assez de temps pour se développer. Une bonne gâche a une mie légèrement collante, une croûte qui cède sans se fendre, et une répartition des fruits qui suggère qu’elle a été pliée à la main plutôt qu’extrudée par une machine.

Plusieurs boulangeries de l’île la fabriquent. Les meilleures que j’ai trouvées étaient dans une boulangerie traditionnelle des principales rues commerçantes de St Peter Port, où la gâche arrive dans la vitrine au petit matin encore tiède, et chez un petit producteur de la paroisse de St Andrew qui fournit les boutiques locales et vaut d’être recherché si vous êtes en location indépendante et voulez emporter un pain en pique-nique.

St Peter Port : la géographie des cafés

St Peter Port est la capitale de Guernsey et l’une des plus belles petites villes portuaires des îles Britanniques. La ville basse, qui longe le front de mer et grimpe abruptement par des ruelles et des escaliers vers la ville haute, possède une culture café qui fonctionne par strates. Au bord de l’eau, on trouve de plus grands cafés-restaurants aux terrasses extérieures face au port — bons pour regarder les ferries entrer et sortir, les yachts au mouillage dans la marina, le Castle Cornet posé sur son îlot de marée au sud-est. Ils tendent vers le menu plus large et la clientèle touristique.

En montant vers l’intérieur, dans les ruelles plus étroites et le secteur autour du marché couvert, le caractère change. Les espaces sont plus exigus, la clientèle plus locale, les menus plus courts. C’est là que vit la véritable culture café — les lieux où les Guernesiais prennent réellement leur pause-café.

Le marché couvert lui-même — la structure victorienne au centre de St Peter Port — vaut une visite pour ses étals alimentaires autant que pour le café adjacent. Il y a des producteurs de légumes locaux avec les dernières tomates de l’été, un poissonnier dont la pêche du matin est encore visiblement fraîche, un comptoir laitier où la crème de Guernsey se vend au pot à des prix qui semblent invraisemblablement bas par rapport à ce qu’elle coûte dans un supermarché londonien.

Le Pavilion in the Park

Les Candie Gardens occupent le coteau au-dessus de la ville principale, un jardin victorien à la française avec kiosque à musique et serre, et à son entrée se trouve le café Pavilion in the Park. C’est l’un de ces endroits si agréables par une matinée sèche de septembre qu’il devient difficile de partir. La terrasse donne sur les jardins et, au-delà, sur St Peter Port et le port. Le café est bon sans en faire toute une affaire. Les scones — servis avec crème et confiture de Guernsey, dans la quantité correcte, c’est-à-dire trop des deux — sont exceptionnels.

Le Pavilion fonctionne surtout comme un café de jour, et sa cuisine produit le genre de pâtisseries honnêtes difficiles à trouver en ville — gâteaux au citron avec de véritables quantités de citron, génoises Victoria aux proportions justes de confiture et de crème, gâteaux au café qui ont le goût du café. Rien ici n’est expérimental. Tout est bien exécuté, fait avec des ingrédients meilleurs que leurs équivalents du continent parce que la matière première laitière est meilleure, et servi par des gens qui semblent comprendre qu’un bon scone est une offrande plus précieuse qu’un scone compliqué.

Les jardins eux-mêmes sont d’accès gratuit et un petit musée y est attenant — le Guernsey Museum and Art Gallery est abrité dans la rotonde victorienne du parc, et il possède une collection permanente comprenant une couverture correcte de l’histoire de l’occupation de l’île et de son environnement naturel, l’une et l’autre valant une heure si vous êtes ici.

Les Cotils : trouver le café tranquille

Certaines des meilleures expériences de café à Guernsey ne viennent pas de la découverte d’un lieu célèbre mais de la montée à pied jusqu’à un point de vue, de la découverte d’un banc, puis du repérage du petit café qui s’est positionné pour servir exactement les gens qui ont fait cette marche. Les Cotils, un jardin communautaire et espace événementiel au-dessus de la ville, ont un petit café qui fonctionne en saison et sert le genre de déjeuner qu’un visiteur en location indépendante préparerait chez lui s’il en avait les ingrédients — soupe, sandwichs, quiche, fruits locaux.

La vue depuis la terrasse des Cotils est aussi belle que n’importe quelle vue de la ville principale : au sud sur le port, vers Herm et Sark au loin, tout le balayage du littoral de la paroisse sud de Guernsey s’étirant en contrebas. Par une journée de septembre où la brume estivale s’est dissipée et l’air est clair, la silhouette de la côte nord de Jersey est visible à 40 kilomètres. C’est l’une de ces perspectives qui font paraître les Îles Anglo-Normandes à la fois intimes et véritablement océaniques.

Boulangeries hors de la capitale

Guernsey est une petite île — environ 25 kilomètres carrés — mais elle a des paroisses, et chaque paroisse a, ou avait, sa propre tradition boulangère. Plus on s’éloigne de St Peter Port, plus le paysage alimentaire glisse de la culture café vers le pratique : une boulangerie qui ouvre à 7 h pour ceux qui se rendent à l’aéroport ou à la zone industrielle, un comptoir de boucher qui vend encore des saucisses locales, un magasin de ferme où les œufs arrivent dans des boîtes étiquetées du nom de la ferme.

Les côtes ouest et nord — Cobo, Rocquaine, Port Soif — ont une poignée de plus petits cafés rattachés aux parkings de plage, et ceux-ci varient du fonctionnel (boissons chaudes, viennoiseries emballées dans du cellophane, le genre d’endroit où l’on s’arrête parce qu’on a froid) au véritablement plaisant. Les meilleurs en septembre, une fois la haute saison touristique amenuisée, ont la qualité d’être véritablement faits pour les gens présents plutôt que pour un visiteur estival théorique.

Perelle Bay compte une poignée d’adresses qui valent un arrêt le long de sa chaussée. La baie elle-même est sur la côte ouest de Guernsey, une baie large et peu profonde qui se vide spectaculairement à marée basse, et s’attabler avec vue sur la marée qui se retire et un bol de soupe chaude en octobre est l’une des meilleures expériences que l’île offre.

La crème de Guernsey : l’ingrédient qui rend tout meilleur

Ce qui traverse toute la bonne cuisine de café et de boulangerie de Guernsey, c’est la qualité du laitage. Les vaches de Guernsey — la race originaire de l’île et qui y est maintenue depuis des siècles — produisent un lait nettement plus riche en matière grasse butyrique et en bêta-carotène que le lait commercial standard, raison pour laquelle le beurre de Guernsey est jaune là où les autres beurres sont pâles, et pour laquelle la crème de Guernsey a une richesse perceptible dans tout ce qu’elle touche.

Ce n’est pas une différence subtile. Si vous mangez un scone avec de la crème caillée de Guernsey sur l’île puis un avec de la crème de supermarché chez vous, l’écart est évident. La crème ici a une profondeur de saveur, un léger grain, une couleur entre l’ivoire et l’or pâle, qui vient de la même combinaison de pâturage et de race qui la produit depuis des siècles. C’est la raison pour laquelle tant de la cuisine de café de Guernsey a meilleur goût qu’ailleurs — non pas parce que la technique est supérieure mais parce que l’ingrédient de base est véritablement exceptionnel.

Où explorer plus avant

La scène café et boulangerie de Guernsey n’est pas énorme — c’est une île de 65 000 habitants — mais elle est réelle, et elle récompense le visiteur qui l’aborde comme le ferait un local : petit-déjeuner dans l’une des boulangeries à ouverture matinale près du marché, café en milieu de matinée quelque part avec vue sur le port, un déjeuner qui s’appuie sur le laitage et les produits de la mer plutôt que de chercher à imiter un restaurant de ville.

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Pour une immersion plus profonde dans les traditions gastronomiques de l’île, la route gourmande des Îles Anglo-Normandes couvre le contexte inter-îles — comment les Jersey Royals, la crème de Guernsey et les fruits de mer frais des cinq Îles Anglo-Normandes s’inscrivent dans un même tableau gastronomique. Et si vous planifiez un séjour plus long, l’itinéraire de cinq jours à Guernsey et Sark donne aux adresses gastronomiques leur juste place au sein d’une structure de voyage plus large.

La gâche, cependant : achetez un pain le dernier matin et mangez-le sur le ferry. Il voyage bien, et il a le goût, même à cent kilomètres de l’île, indubitablement de Guernsey.